京つう

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Posted by 京つう運営事務局 at

2010年08月31日

XUANこだわりのライスペーパー



スアンで使用するライスペーパーは、2001年のオープン以来こだわり続けている食材です。
ヴェトナムホーチミンのヴェンタイン市場で紹介してもらったホーチミン郊外の米農家で、家族総出でライスペーパーを製造しています。そのライスペーパーはお米と塩と水だけで作られ、シンプルながらもヴェトナムのお米の味が堪能出来ます。
日本でも手に入るライスペーパーと比べるとその薄さに驚きます。あまりにも薄いライスペーパーにスタッフも初めは戸惑いましたが、そのモチモチのライスペーパーで作った生春巻きの味と食感には驚かされました。

手作りにこだわって作られるライスペーパー作りにも挑戦してみましたが、一度や二度で作れるような技ではありませんでした。長年この仕事をやっている農家の方のこだわりと誇りが、このライスペーパー一枚一枚に込められているようです。
スアンの生春巻きのこだわりとは、食材を提供して下さる方々と料理を作る作り手の気持ちが一つになって完成した一つの作品だと思っています。

もうすぐヴェトナムからスアンにこだわりライスペーパーが変わらぬこだわりと味とともにはるばるやってきます。  


Posted by xuanシェフ at 19:53Comments(0)食材

2010年08月17日

夏休み中の娘と収穫



夏休み真っ只中の小学4年の娘と上賀茂の池西のおじさんの畑に行ってきました。
何度かお手伝いで畑には来ていますが、真夏の畑は初めてで暑さに負けないで空芯菜やアップルミントなど収穫のお手伝いをしてくれました。写真の白ゴーヤは娘も大好きで、スアンでもオードブルで剣先イカとゴーヤを炒めてイカスミとイカのわたで味付けし、イカの旨みとゴーヤの苦味がヴェトナムビールにピッタリの一品になりました。
大文字の送り火も終わりましたが、京都の夏はまだまだ暑いです!夏バテ知らずの無農薬野菜を使ったヴェトナム料理と美味しいヴェトナムビールとダラットワインでお待ちしています。  


Posted by xuanシェフ at 00:30Comments(0)野菜

2010年08月17日

夏休み中の娘と収穫



夏休み真っ只中の小学4年の娘と上賀茂の池西のおじさんの畑に行ってきました。
何度かお手伝いで畑には来ていますが、真夏の畑は初めてで暑さに負けないで空芯菜やアップルミントなど収穫のお手伝いをしてくれました。写真の白ゴーヤは娘も大好きで、スアンでもオードブルで剣先イカとゴーヤを炒めてイカスミとイカのわたで味付けし、イカの旨みとゴーヤの苦味がヴェトナムビールにピッタリの一品になりました。
大文字の送り火も終わりましたが、京都の夏はまだまだ暑いです!夏バテ知らずの無農薬野菜を使ったヴェトナム料理と美味しいヴェトナムビールとダラットワインでお待ちしています。  


Posted by xuanシェフ at 00:30Comments(0)野菜

2010年08月02日

ヴェトナム産山芋を使ったテリーヌ


5層に重なった夏の野菜たち
下から、ヴェトナムの友人から頂いた紫の山芋。ヴェトナム料理ではよく、とろみを活かしてスープに使います。
2段目はシルク茄子。身がしっかり詰まった表面が白と紫のまだら模様の見た目の綺麗な茄子です。
3段目はモロッコいんげんと三度豆、。緑色が鮮やかな色が目に映えます。
白色のゴーヤは普通のゴーヤに比べて苦味が弱く食べやすいです。
最後の層には少し熟すのには早目に収穫した、まだ酸味が強く残るトマト。
魚のあらから採ったスープの旨みと夏野菜甘みが凝縮されたスープで、これらの個性的な野菜たちを包み込んでいます。

今だけのメニューです。無くなり次第メニューは変わります。契約農家の池西農園のその日に採れた野菜たちで、いろんな形で美味しさを表現していきたいです。  


Posted by xuanシェフ at 02:08Comments(0)メニュー

2010年08月02日

ヴェトナム産山芋を使ったテリーヌ


5層に重なった夏の野菜たち
下から、ヴェトナムの友人から頂いた紫の山芋。ヴェトナム料理ではよく、とろみを活かしてスープに使います。
2段目はシルク茄子。身がしっかり詰まった表面が白と紫のまだら模様の見た目の綺麗な茄子です。
3段目はモロッコいんげんと三度豆、。緑色が鮮やかな色が目に映えます。
白色のゴーヤは普通のゴーヤに比べて苦味が弱く食べやすいです。
最後の層には少し熟すのには早目に収穫した、まだ酸味が強く残るトマト。
魚のあらから採ったスープの旨みと夏野菜甘みが凝縮されたスープで、これらの個性的な野菜たちを包み込んでいます。

今だけのメニューです。無くなり次第メニューは変わります。契約農家の池西農園のその日に採れた野菜たちで、いろんな形で美味しさを表現していきたいです。  


Posted by xuanシェフ at 02:08Comments(0)メニュー